簡述桂林米粉的做法
點(diǎn)擊次數(shù): 更新時(shí)間:2021-5-24 10:14:35
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市場上的桂林米粉小部分是手工制作的,大部分是由米粉機(jī)制作的,以其風(fēng)味遠(yuǎn)近聞名,據(jù)說是源于桂林的特色小吃,但并未得到任何證實(shí),桂林市民經(jīng)常以此做為早餐。其做工考究,先將上好大米磨成漿,裝袋濾干,揣成粉團(tuán)煮熟后壓榨成圓根或片狀即成。圓的稱米粉,片狀的稱切粉,通稱米粉,其特點(diǎn)是潔白、細(xì)嫩、軟滑、爽口。其吃法多樣,講究鹵水的制作,其工藝各家有異,大致以豬、牛骨、羅漢果和各式佐料熬煮而成,香味濃郁,鹵水的用料和做法不同,米粉的風(fēng)味也不同,F(xiàn)在桂林米粉或模仿桂林米粉的菜式在各地可見,更傳播至東亞各地區(qū)。桂林本地的米粉都搭配酸筍,味道很濃且無湯。在大陸一般分為生菜粉、牛腩粉、三鮮粉、原湯粉、鹵菜粉、酸辣粉、馬肉米粉、擔(dān)子米粉等。
原料:切粉100克,鹵牛肉25克,香菜5克,炸黃豆10克,炒香的辣椒粉3克,骨頭湯100克,鹵水50克。
原料配方:豬棒骨、牛骨各4千克,香料包(草果、桂皮、甘草各20克,八角、香茅、砂仁各15克,小茴香25克,丁香5克,香葉、花椒各10克,陳皮6克,陽江豆豉400克,干辣椒50克),老姜500克,干蔥頭200克,桂林豆腐乳150克,核心料(鹽100克,美極雞粉250克,味精100克,冰糖200克,醬油1千克),色拉油500克。
制作流程:
(1)把豬棒骨、牛骨洗凈,放進(jìn)沸水中大火煮12分鐘,撈出放入桶中,另加清水13千克繼續(xù)大火燒至沸騰,然后小火煮5小時(shí),過濾留湯備用。
(2)鍋內(nèi)放入色拉油,加熱至120℃時(shí)放香料小火煸炒15分鐘,撈出香料,用紗布包起成香料包,下入湯中小火煮2小時(shí)。
(3)鍋內(nèi)加油30克,加熱至120℃,加進(jìn)豆腐乳小火翻炒1分鐘,放核心料小火煮沸,出鍋倒入桶中攪勻即可。
制作方法:
(1)先將切粉用溫水泡軟,放到燒開的清水鍋里燙透,撈出控干水分。
(2)米粉燙好以后,加骨頭湯(如不加即是桂林干撈粉)、鹵牛肉和鹵水,再加其他調(diào)料,如香菜、炸黃豆、炒香的辣椒粉等,多少可以根據(jù)自己的口味來添加即可。
桂林米粉香料配方及制作工藝
一、各香料之間比例及配方:
桂枝,玉果,甘松,千里香,山黃皮,母丁香,各l兩。砂仁,甘草,花椒,沙姜,白芷,陳皮,檳榔,八角,桂皮,小茴香,各半兩。羅漢果3個(gè),草果5~6個(gè),豆豉2兩。
牛骨頭3斤,豬骨3斤,牛腱子肉20斤,醬油5斤,水50斤,精鹽6斤,冰糖3兩,高度酒3兩,味精250克。
二、制作方法:
1、將玉果、草果、羅漢果、千里香拍碎入鍋中加入25千克清水,加牛骨頭、筒骨、先用大火燒開,后用小火慢煮,5小時(shí)后加入牛腱子肉,鹵熟后撈出待用。
鹵水繼續(xù)煮制,一般經(jīng)過18~24小時(shí)香料味基本出來,后撈出香料留下次再用,骨頭不要。
2、水中加入醬油,冰糖,鹽,味精,酒,攪勻即可。
3、米粉湯水制法:100斤水入10斤豬筒骨,100克姜片,大火燒開小火煮12小時(shí)即可。
4、鹵熟的牛腱子肉入油鍋中炸制,外皮略脆即可撈出。
5、酥豆制法:將大豆用溫水泡發(fā)(大約24小時(shí)),撈出瀝干水份,入油鍋中炸酥即可。