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了解過廣州沙河粉的制作過程嗎?

點(diǎn)擊次數(shù): 更新時(shí)間:2021-8-4 8:32:11

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   對于廣東人來說,沙河粉應(yīng)該是有代表性的食物之一。  



  傳說地道的沙河粉是在白云山下,用白云山的水制作。沙河粉的原料是秈米。秈米的直鏈淀粉含量高,在高溫下淀粉分子展開,降溫之后重新組合成比較規(guī)整的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。跟支鏈淀粉形成的漿糊相比,這種結(jié)構(gòu)有相當(dāng)?shù)膹椥,宏觀上就是通常所說的“Q彈”“勁道”。此外,它散射光的能力比較弱、透射光的能力比較強(qiáng),看起來就比較透明。


沙河粉的制作過程


  現(xiàn)如今沙河粉制作的頭一步是把浸泡透徹的大米磨成米漿,再后就是用河粉機(jī)來蒸粉切條成河粉。


電動石磨磨米漿


  磨好的米漿需要調(diào)整濃度,這或許是沙河粉的制作中關(guān)鍵的一步。如果濃度過高,那么形成的粉就會發(fā)硬而口感不佳;如果濃度過低,形成的粉就會比較軟而易脆,沒有“Q彈”的口感。如果采用現(xiàn)代食品工藝控制技術(shù),直接測量米漿的水含量就可以了。傳統(tǒng)工藝中顯然沒有這樣的技術(shù)手段,對米漿濃度的把控全靠師傅的經(jīng)驗(yàn)。米漿的濃度會決定米漿的粘度,米漿的粘度又在流動性上得以體現(xiàn),所以師傅是把米漿舀起來倒下,通過觀察流動性來確定米漿濃度是否合適。


測試調(diào)整漿粉的濃度


  傳統(tǒng)手工制作河粉皮就是將調(diào)好濃度的米漿需要被均勻鋪散在簸箕上。這一步的關(guān)鍵是薄而均勻——“薄”保證做出來的粉薄,在后續(xù)的加工中容易“入味”;“均勻”是保證做出來的粉一致性好。


  站在旁邊看的時(shí)候,覺得均勻很容易做到--只要把米漿倒在簸箕上,再倒來倒去,米漿總是會鋪散到整個(gè)簸箕。但實(shí)際上,米漿中的米粉顆粒并不能形成均勻的“溶液”,而是“懸濁液”。在鋪散的過程中,米粉顆粒會沉到簸箕表面,擺動簸箕流動鋪開的米漿中含有的米粉顆粒就會相對較少?雌饋硎恰颁伾㈤_了”,而實(shí)際上有的地方米粉顆粒多,有的地方顆粒少。在蒸的過程中,米粉顆粒多的地方就會更硬更筋道,而顆粒上的地方就會軟甚至破裂。


米漿均勻鋪開


鋪好之后,就放到大鍋上蒸。只要幾十秒,米漿就變成了有些透明的粉皮。


揭與攤晾粉皮


  在揭下粉皮之前,需要在粉皮表面刷上一層油。這層油的存在,使得把粉皮放在一起晾、切、存放等后續(xù)工序中不會粘黏到一起。把揭下來的粉皮晾開,使之失去一部分水而獲得更為勁道的口感。


  稍事攤晾之后,這些粉皮被疊起來放到一個(gè)馬鞍形的砧板上,用一把大刀切成條。切條的時(shí)候沒有格尺,寬度均勻完全依靠師傅的手眼配合。這個(gè)操作需要的功力太深,我們都沒有勇氣去嘗試和體驗(yàn)。


  這樣,作為食材的沙河粉就制作好了?梢宰鰷臃郏春臃鄣,美味實(shí)惠。


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