潮汕腸粉是用什么機器制作的？

點擊次數(shù)：　更新時間：2021-9-16 11:13:26

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   腸粉自誕生時起便在南粵大地不斷發(fā)揚光大，衍生出不同地區(qū)的各式腸粉，其中就有廣式腸粉和潮汕腸粉兩大派別。

  廣式腸粉通常卷為條狀擺放（精致些的還會切成段），餡料只放少量且較為單一，味道清淡但是鮮味突出；而潮汕腸粉一盤為一條，鏟出后堆成一盤，餡料更豐富，醬汁濃郁。

 潮汕腸粉的制作 

  米漿和醬汁是兩大關鍵。別看腸粉看著似乎簡單，其實在米漿的選料和磨米上是極為考驗經(jīng)驗與耐心的。

  選用陳年的早稻米或者老米清洗1到2遍，再加入清水浸泡，一般夏天需要浸4個小時，冬天則需要延長至6個小時。如果浸的時間太短會不夠軟很難磨，太久了又會發(fā)酸，影響口感。

  為了趕早市，店家一般會在凌晨就開始浸米，將浸泡好的米倒入磨漿設備加清水研磨，使米漿達到細幼順滑的效果。后將適量熱水緩緩注入已經(jīng)磨好的米漿中，加入少許澄面（即小麥淀粉，讓粿皮晶瑩剔透的關鍵）、生粉(即馬鈴薯粉，能使粿皮Q彈)及玉米淀粉（能增加粿皮韌性，薄而不破）攪拌至適宜的濃稠度。

  搭配風味獨特的醬料才能出品回味無窮的菜肴，美味的腸粉醬汁也有著至關重要的作用。傳統(tǒng)的醬汁是用蒜蓉、蔥花爆香后，加入生抽、老抽、蠔油、白糖等加水熬煮而成，色香誘人。

  潮汕腸粉一般都是用抽屜腸粉機制作，調(diào)制好米漿，做完醬汁，這時將抽屜式蒸籠拉出來刷上食用油防止粿皮粘鍋。等抽屜加熱后倒入適量米漿搖勻至遍布各個角落，放入抽屜柜以旺火快蒸約1分鐘。

  這期間用小碗打入雞蛋，加上各類海鮮、蔬菜和腌制好的肉餡等，混勻后在腸粉蒸煮過程中快速倒入。關上抽屜等候片刻，就可以用專用鏟子把腸粉從前往后鏟出起屜，放入盤中，淋上醬汁，撒上爆香的菜脯碎（用鹽腌制后曬干的蘿卜干），一條軟潤爽滑、色白甘香的腸粉就做好了。

 潮汕各地的腸粉 

  米漿&醬汁大不同，可不要以為，潮汕地區(qū)的腸粉都是一樣的。在小小的潮汕地區(qū)，也因其中的地域及人民飲食差異，衍生出數(shù)種不同的腸粉。

■ 汕頭腸粉：皮薄餡多

  在汕頭，人們喜愛吃又薄又嫩滑的粿皮，店家爭相改進配方，把控米漿調(diào)配出來的濃稠程度，競爭誰做的粿皮更為薄透。

  蒸籠加熱后倒入米漿，如果你想要的是豬肉腸粉，店家會用小碗打入雞蛋，和豬肉末、生蠔、蝦仁、蔥花攪拌均勻后倒入蒸盤，再加入豆芽、香菜等蔬菜。而牛肉腸粉會用潮汕特產(chǎn)沙茶醬和醬油提前腌制好牛肉再加入番茄和青椒。

  蒸熟起屜后，你會看到薄薄的一層粿皮好似蟬翼般晶瑩剔透，里面包裹著的豐富餡料都清晰可見。汕頭腸粉的醬汁，還會在傳統(tǒng)醬料配方的基礎上加入芫荽、蝦米和香辛料如八角、香葉等一起熬煮，既咸又鮮，既有香料氣息撲鼻，余味中又帶有一絲絲甜，讓人回味無窮，淋上醬汁的剎那仿佛整條腸粉之魂都得到了加持。

■ 潮州腸粉：厚皮濃醬

  潮洲腸粉的米漿調(diào)配得比較濃稠，炊出來的粿皮厚些，吃起來更有嚼勁，也更頂飽。

  往蒸熱的抽屜柜倒入米漿后，在原有肉餡的基礎上，潮州人民還喜歡加入新鮮的金針菇和香菇。竹筍當季的時節(jié)，還會將當日采購來的新鮮竹筍切成細絲加入。等候片刻，腸粉就做好了，加入了新鮮菇類和竹筍后的潮州腸粉口感更加清爽有嚼勁。

  相比傳統(tǒng)醬汁都是以醬油為主體，潮州腸粉香濃稠密的醬汁形成一大特色。潮州腸粉醬汁主要有兩種：花生醬汁和蠔油醬汁。

  其中用花生醬調(diào)制成的醬汁受歡迎，具體做法是以花生醬為主體，加入少許潮汕特產(chǎn)的沙茶醬和適量的蠔油、醬油用食用油調(diào)開，后用開水調(diào)至適合的稀濃程度。

  另一種是蠔油醬汁，做法是爆香蒜蓉和香菇丁后，加入蠔油和水，再用薯粉勾芡調(diào)制而成。淋上醬汁后，細心的潮洲人還會點綴上幾縷芫荽，芫荽散發(fā)的香氣使得整條腸粉的味道得到融合，色香味俱全。